【课程大纲】
许昌食品安全总监怎么报名？
食品安全，食品安全总监培训
背景
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
食品生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。此外《规定》中要求食品生产经营企业应当组织对本企业职工进行食品安全知识培训，对食品安全总监、食品安全员进行法律、法规、标准和专业知识培训、考核，并对培训、考核情况予以记录，存档备查。
《解冻食品记录》 ： 在室温下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处于危险温度带下，食品原料中的微生物将会迅速生长繁殖，因此需要使用正确的解冻方式使食品原料尽快通过危险温度带。
食品冷却温度记录 ：冷却方式： ①两阶段冷却法，即使食物在两个小时内从60℃以上冷却到20℃，再在4小时内从20℃冷却至5℃或更低。 ②一阶段冷却法，即在4小时内冷却至5℃以下。 餐饮部食品冷却温度记录，采用两阶段冷却法。
一、食品安全，食品安全总监培训内容
1、食品安全基础知识
2、食品法律法规
3、食品安全风险管理
4、食品标签
5、食品生产安全管理
6、食品安全管理
为什么果脯、腌菜不易腐败变质？在高渗环境中，微生物细胞发生脱水现象，质壁分离，生长停止或死亡。
烹饪加工与食品安全 ，食品中心温度 加工的食品由于体积较大，所以里外温度可能不一样，会外面高里面低，中心温度指所加工食品最中间的温度。生产过程中一般都是用探针扎到食品中心部位检测温度食品中心温度测量。
危险温度带 ：《餐饮企业和集体用餐配送卫生规范》中规定为10~60℃，此温度区域适宜细菌生长繁殖。 建议餐饮企业以5~60℃作为危险温度带。冷藏：0~10℃ 冷冻：-20~-1℃ 热贮存：≥ 60℃
二、食品安全，食品安全总监培训费用
1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
天然毒素类 包括：1）海洋毒素：贝类毒素麻痹性贝类毒素；鱼类毒素包括河豚毒素、西加毒素和鲭鱼毒素；2）真菌毒素；3）植物毒素：毒蕈中毒、豆类食物中毒、发芽马铃薯中毒。 A、毒蘑菇中毒常见原因及预防 蘑菇，是一类高等真菌，有很高的食用价值。由于毒蘑菇蕈的种类不同，其含毒成分也极为复杂多样，但其中的蝇蕈毒素可能存在于所有的毒蘑菇中。蝇蕈是最毒的一个品种，每克干蘑菇中含2～3毫克蝇蕈毒素。
三、食品安全，食品安全总监联系老师
崔老师 185 20 45 766 0
《烹饪制作/再加热食品温度记录》 ： 熟制加工的食品中心温度应不低于75℃并保持15s以上；尤其对于较长携带沙门氏菌的畜禽类。采用微波方式烹调的，食品加热到75℃后应再加盖焖2分钟，以使食品的各个部分都能达到所需温度。 --------《餐饮服务食品安全操作规范》 食品中心温度至少应达到以上温度及时间，否则食品中携带的致病性微生物，可能使人致病，尤其对于抵抗力更弱的儿童、老人可能产生更大的危害。
四、食品安全，食品安全总监报名流程
填写报名表 → 参加培训→ 参加考试 → 成绩合格→ 证书邮寄
库房要求：1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。 2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库 3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。 4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。 5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。 6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。 7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。
动植物天然毒素中毒：豆类中毒 ：中毒原因： 与皂素和红细胞凝聚素有关。 预防措施： 四季豆应彻底加热、炒透，充分加热以破坏毒素。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。 豆浆必须煮熟烧透。生豆浆加热一定温度后，会出现大量的白色泡沫，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。在出现"假沸"现象后继续加热3～5分钟，使泡沫完全消失后方可饮用。
食品安全，食品安全总监，食品安全管理员培训
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【讲师介绍】1200元/人（包括一本食品安全员证书，一本食品安全总监证书）
【培训对象】食品生产企业、餐饮企业，配送行业等食品企业。
更新时间：2024/4/19 13:44:01
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