【课程大纲】
鹤壁食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监证书培训
国家市场监管总局发布《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》(下称《规定》)，进一步贯彻党中央、国务院决策部署，落实食品安全法及其实施条例相关规定，督促企业落实食品安全主体责任，强化企业主要负责人食品安全责任，规范食品安全管理人员行为。
法律责任
•生产经营禁止生产经营的食品（不含被包装材料、容器、运输工具等污染的食品以及无标签的预包装食品）；拒不召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品；生产经营条件发生变化未按规定处理，造成严重后果；餐饮服务提供者未按规定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用等的法律责任
法第85条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。
•进货时未查验许可证和相关证明文件；未建立并遵守查验记录制度；未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；餐饮服务提供企业未按规定定期维护、清洗、校验设施、设备；餐饮服务提供者未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的等违法行为的法律责任
法第87条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：
一、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
填写报名表，付款，培训，考核
二、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训对象
凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员等。
三、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训内容
1、食品安全知识
2、食品安全法律法规食品生产安全管理要求：食品安全各环节的管理、食品安全追溯体系建设。
3、餐饮食品安全
4、食源性疾病的预防与处置
5、标签
引起细菌性食物中毒常见致病菌?
?沙門氏菌
来源:动物及其粪便和被污染水源
易污染食品:肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品 ?葡萄球菌(多为金黄色葡萄球菌)
来源:人或动物的化脓性病灶
易污染食品:奶及其制品、糕点、熟肉类 ?腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后
仍能生存 来源:粮谷类食品，以米饭最常见
易污染食品:土壤、空气、尘埃
?副溶血性弧菌——海洋类细菌
来源:海水、海产品
易污染食品:海产品、腌制品
?志贺氏菌(痢疾杆菌)
来源:病人及带菌者粪便、被污染的水源 易污染食品:冷盘、凉菜
?空肠弯曲菌——微需氧菌
来源:家禽、鸟类及狗等家庭宠物
易污染食品:生的肉及其制品、鱼、奶、糕点
?产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以
孢子形式存活
来源:人畜粪便、土壤、被污染的水
四、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
凉菜配制要求
•加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
•专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。
•专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
•专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。
•供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
•制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻。
•职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。
生食海产品加工要求
•用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。
•加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。
•从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。
•用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。
•加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。
•加工后的生食海产品应当放置在密闭容器内冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。
•放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。
五、食品安全员/食品安全管理师/食品安全总监培训
食品再加热要求
•保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
•冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
•加热时食品中心温度应不低于70℃ ，不符合加热标准的食品不得食用。
食品添加剂使用要求
•食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。
•食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识"食品添加剂"字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。
•食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。
食品安全管理员条件：
1.应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作经验，参加食品安全管理人员培训考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。
2.除了掌握各种食品安全管理的知识外，还应具备敢于管理、善于交流的素质，使安全控制措施真正落到实处。
任何有食品加工操作的时间里，都应有食品安全管理员在场。
3.建立各部门参加的食品安全管理工作小组
食品安全管理是一项涉及到单位内多个部门的工作，因此除设置专门的管理部门外，还应建立由各有关部门参加的食品安全管理工作小组，定期讨论解决食品安全工作中的各项具体措施。
•企业领导或分管领导
•食品安全管理部门
•厨房加工部门
•服务部门
•仓储部门
•采购部门
•保洁部门
•维修部门
食品安全员，食品安全管理师，食品安全总监报名
【讲师介绍】1、餐饮流通企业投标
2、审核
3、申请生产经营许可证
4、食品安全员培训，食品安全管理师，食品安全总监
【培训对象】凡从事农副产品、粮油及制品、乳制品、酒类、饮料、罐头、肉类及制品,调味品、食品添加剂等食品生产、加工企业主管食品研发、采购、质量、实验室检测、安全标准、法律法规及餐饮业集体用餐单位负责人、 机关企事业单位食品安全负责人、 大专中小院校托幼后勤食品安全分管领导, 流通监督管理工作人员和各级政府负责食品安全监管部门等。
更新时间：2024/2/8 16:51:29
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